以窖育气,匠心养窖:兼香型白酒口子窖

  2020-10-28 12:53:56

窖池,对于白酒的酿造来说,古老、独特、不可或缺。窖池靠建更靠养,养窖不仅在于程序的履行,更在于对时间、对程度的把控。

在敬畏与谦恭之中,养窖师用漫长的时间做一件事。“翻铲”这道看似简单的工序,在千百次重复之后,养窖师用经验与上万条窖池交谈。这是匠人手上的开悟沉默的智慧

我在口子酿美酒系列,走近口子窖池,感受元明古窖池的底蕴养窖工序的佳艺

走进口子窖生产车间,碧瓦红墙处飘来发酵的香气,在这里,窖池给予美酒生命。

中国的窖池,是世界上最为独特的发酵设施,与其他国家蒸馏酒的液态发酵不同,中国发明了神奇的固态发酵法。在这个发酵过程中,窖池就像一个容器,给粮食创造了转化为酒精的蜕变环境。在多粮的自然发酵中,让口子窖酒产生独特的兼香。

养窖师们用表层熟化程度好、质地粘实的本地黄黏土建成一个长3米、宽2.5米、高1.5米的窖池,具有很好的保水性能。酿酒用泥的窖龄愈长,产酒质量愈好。酒窖中填充着取之不尽、用之不竭的“万年糟”,“万年”并非一次投粮用万年,而是不断“续渣”,即发酵结束的酒糟不扔,跟新粮一起用于下一次发酵,以此循环往复。万年糟内承载着发酵产物,并不断优选菌株衍生、储存着各种有益成分,确保着老窖泥时刻保持极佳状态,从而赋予每一滴口子窖酒源于时间的独特香韵。

口子窖拥有上万条发酵池,其中百年以上的老窖池达上千条。最早的窖池建于元末明初,它们或许曾执于一双素手,或许曾亲历一场烽火。六百余年的生长和衍化,微生物群落规模化的富集和系统化的稳定,形成了酿造口子美酒所需的最佳微生态环境。六百余年的杯酒时光,沉淀的是一杯兼香的传奇历史

窖池里的窖泥,每一块都有着自己的故事。口子窖酒之所以具有窖香馥郁醇厚、口感绵甜爽净的特点,是栖息于窖池中的有益微生物发酵形成的。

养窖的师傅们说,窖池就是一个微生物世界,是微生物生活的大本营,是酿酒功能菌生存的温床,是千百年来口子地理、气候所形成的微生物环境,也是口子窖酒形成其独特风格之根本。在黑色内层窖中的微生物群落中,口子人成功地筛选出一株放线菌,代号为KZFa,这种菌种只有在上百年的老窖中才能驯养出来。放线菌KZFa能代谢多种酶,淀粉酶活性较弱,蛋白酶活性较高,并能降解蛋白类大分子物质促进酒中氨基酸的合成,对口子窖酒风味产生很大影响。

因此,养窖师们认为,对窖池的驯养关乎着酒的独特风味。静心养窖、保窖是酿造口子窖酒的独特之处,在长期的实践中,养窖师坚持高温曲撒底,酒尾淋壁,以糟养窖,以窖养糟,糟窖互养,经过反复发酵而培育出的“万年糟”,含有大量的呈香呈味物质以及香味的前体物质,赋予成品酒独特的香味。

每一道培育窖池、翻铲窖泥的工序,看似重复且简单,实则都跨越了广阔的时间和空间,蕴含着一流养窖匠人的跋涉和耕耘。

口子人的作为在于,在不好的年份里逆境而生,在好的年份里顺势而为。

六十年代初,因一场大雨,地势低洼的濉溪酒厂发酵池进水,在就近用窖池内的水和泥修复后,口子酿酒师们意外发现这些窖池产出的酒香味增大、口感醇甜。细心的口子人历经反复试验,上千个参数对比,上万次深入研究,最终发明中国人工老窖泥技术,一举打破“非百年窖池不出好酒”的神话。口子人的智慧在微观世界里创造着奇迹,这也是天时地利人和下,缺一不可的自然赐予。

人工老窖,即模拟原有元明老窖微生物系统,以微生物富集培养的方法,将老窖泥建成发酵池。与机器生产千篇一律的复制不同,养窖师用双手与窖泥进行沟通,感受一切交流的可能。3~6个月后,窖泥开始变质,颜色逐渐变深,呈现灰色、褐色和乌黑色,发出浓郁的芳香老窖味。窖泥似乎也在诉说着自己的故事,养窖师们通过双手来帮助它们实现,在手起手落间逐渐成型,沁入了汗水,亦留有余温。

老窖中的窖泥湿润肥沃适宜多种菌群生长多菌群发酵。口子养窖师以此研究出独特的窖泥培养方法,复杂且严谨。

首先对几百年老窖中的泥土进行化验分析,找出其中有益菌株后进行反复摸索、试验;然后用80度的水浸透所用的老城花土,消除杂菌;再用古泉井水与15度酒尾混合液泼入浸过的老城花土中;最后将所有原料逐一加入翻拌,用大草席包裹盖严,将温度控制在32~35℃之间,连续发酵60-150天。

窖池一个微生物栖息的王国酒曲中的香味物质在这里生成,窖泥中的微生物结构在这里改善,口子自然兼香在这里被赋予,闻香而醉,回味绵长,细品方知其中的岁月之美。

世界再嘈杂,匠人的内心绝对是安静且安定的,他们勤勤恳恳,让陈年窖池焕发生机

千百年来,口子人坚持多粮酿造多曲并用酒润窖泥窖池飘香。口子窖自然兼香的秘密,尽藏于窖池之中,窖泥中富含硅、镍、钴、铬等无机元素,这些元素会不断催化粮食的发酵。微生物在漫长岁月中,生命繁衍轮回,循环往复流转,帮助发酵形成独特的各种酸类、酯类、醇类、醛类物质,生生不息。不同香气在交错之间,给酒带来独特的风味,自然兼香在此酝酿而生。

呼吸之间,就是千年的风霜,是老口子人的智慧让养窖工艺绵延至今。养窖师在下沉的窖池中翻铲厚重的窖泥抵抗岁月的侵蚀唤醒其生命力。反复的动作之间,凝结着智慧的传承,也激发着对古老工艺的思考与创新。在漫长的历史中,这些瞬间如同沧海一粟,窖泥中却因此留下了岁月的气息。

养窖的精彩与魅力,只有怀揣着专注与热忱的匠人们才能体会。一代代养窖师,都在追逐一个质朴而恒久的目标;寒来暑往,他们不计日月轮转,让一脉自然兼香在窖池里绽放成就传世口子佳酿